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　　防腐劑抑菌也會根據條件而發(fā)生改變，影響防腐劑抑菌效果的因素如下：
　　
　　1、pH值與水的活度
　　
　　在水中，酸型防腐劑在pH值低時使用效果好。水的活度高有利于細菌和蕈菌的生長，降低水的活度可以增強防腐效果。
　　
　　2、溶解與分散
　　
　　對于從表面開始腐敗的產品，只需將防腐劑均勻地分散于產品表面，而對于液體產品就需將防腐劑配成溶液后均勻地分散在液體中。
　　
　　3、防腐劑的配合使用
　　
　　沒有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，所以應將不同作用范圍的防腐劑配合使用。防腐劑配合使用，可以有增效或協(xié)同效應，增加或相加效應，對抗或拮抗效應。
　　
　　4、防腐劑的使用時間和場合
　　
　　同種防腐劑因加入場合和時間不同，效果可能不同。首先需要保證產品已經滅菌完全，然后在細菌的誘導期加入防腐劑。如果細菌的增殖進入了對數(shù)期，防腐劑就會喪失原有作用。
　　
　　5、產品的原料和成分
　　
　　產品的原料和成分也會影響防腐劑的作用，如食品中的香味劑、調味劑、乳化劑等具有抗菌作用，食鹽、糖類、乙醇可以降低水的活度，有助于防腐，食鹽還可干擾微生物中酶的活性，但會改變防腐劑的分配系數(shù)，使其分布不均。